Ingredienti per 8 persone:
Pasta fresca; farina di grano duro g150
Farina bianca g 150 -
3 uova -
Sale
Ripieno e condimento:
vongole g 600 -
erbette g300
filetto di salmone fresco g250
6 grossi scampi - 2 scalogni - Aneto cipolla
Pistilli di zafferano - Burro -
Panna liquida -
Vino bianco secco -
Olio d’oliva -
Sale e pepe
Tempo di preparazione: 50’ -
tempo di cottura: 30’
PROCEDIMENTO:
Dopo avere raccolto sulla spianatoia le due farine per fare la fontana; sgusciatevi 2 uova, aggiungete un pizzico di sale e impastate prima con la forchetta , poi con le mani versando a filo poca acqua così da ottenere una pasta soda ma elastica. Lasciatela riposare avvolta nella pellicola.
Sgusciate gli scampi (conservate le teste), e liberate le code del sbudellino grigio, aprite le vongole a fuoco vivo con mezzo bicchiere di vino bianco.
Tritate con il coltello le code di scampo e il salmone e scottate le erbette.
Sgusciate le vongole e filtrate il liquido di cottura , soffrigete le teste degli scampi in un fondo di olio e cipolla, bagnate con il liquido delle vongole e un mestolo d’acqua, fate bollire per 20’ poi filtrate il fumetto.
Dopo aver steso la pasta in sfoglie sottili, ricavatene 24 quadrati di cm 14 di lato; pennellatene 8 con l’uovo e distribuitevi sopra le erbette, la tartare di pesce e le vongole sgusciate. Sovrapponete due a due i restanti quadrati di pasta inserendovi nel mezzo le foglioline di aneto, quindi passateli nella macchina per la pasta per renderli sottili; otterrete così dei quadrati con l’aneto in trasparenza con i quali coprirete quelli farciti precedentemente formando dei ravioloni, chiudendoli pareggiandoli ai bordi con la rotella .
Preparate il condimento soffriggendo nel burro gli scalogni a rondelle, sfumate il soffritto con mezzo bicchiere di vino bianco, fatelo evaporare , unite il fumetto di pesce sale e pepe, la panna liquida (g120), i pistilli di zafferano e aneto; saltategli i ravioloni già lessati al dente.
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