Ingredienti per 4 persone:
1 sella di capriolo da 1kg -
100g di confettura di ribes rosso
20g di rafano grattugiato - ½ LT di porto
Cannella e noce moscata q.b. -
500 g di castagne sbucciate
1 costola di sedano - ½ lt di latte -
3 mele cotogne
200g di burro -
Olio per ungere la placca
Tempo di preparazione:
tempo di cottura:
PROCEDIMENTO:
Disossare la sella e ricavare dal lombo ottenuto tante
nocette da 120g l’una.PER LA SALSA: Spaccare gli ossi in tanti piccoli pezzetti, riscaldare una placca con olio, aggiungere gli ossi e lasciarli rosolare fino a farli parzialmente caramellare, quindi bagnare con il porto e lasciatelo evaporare.
Coprite gli ossi con acqua fredda, aggiungere la cannella la noce moscata, il rafano grattugiato e la confettura di ribes e lasciar cuocere per 30’.
Passare il tutto al chinois, raccogliere la salsa in una piccola casseruola e farla ridurre a fiamma media fino alla densità necessaria.
PER LA PUREA DI CASTAGNE: Sbianchire le castagne in acqua bollente con il sedano, scolarle e terminare la cottura coprendole con il latte e lasciandole cuocere fino a quando si sarà ottenuta una purea.
Ricavare dal composto alcune quenelles.
PER LA PUREA DI MELE: Sbucciare le mele, tagliarle a tocchetti,mettere in una casseruola una nocetta di burro, aggiungere le mele, e cuocere per circa un’ora e ricavarne anche di questo composto delle quenelles
PER FINIRE fate sciogliere il restante burro in una casseruola, unire le nocette ottenute, salarle e peparle, fate rosolare da ambo i lati mantenendole al sangue.
Disporre le nocette di capriolo nei singoli piatti guarnendo ciascuna con una quenelles di purea di castagne e una purea di mele. Bagnare con la salsa e servirle.
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